食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着居民收入水平提高,食品安全意识增强,食品安全重要性凸显。保障国民的食品安全,是政府的重要责任。近年来我国政府加强食品安全立法和标准体系建设,不断建立健全食品安全监管制度,食品安全状况有了很大的改善。但是,“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精猪”、“农残豇豆”等食品安全事件频频发生,表明我国食品安全形势依然严峻。在这样严峻的形势下我国的食品安全指标体系却一直没有得到发展和建立。

从经济学与管理学的思想上来看,当前食品安全问题的爆发就是在市场经济下人们生活水平得到了长足的提高,从而对于食品的消费也有了大幅度的增加,对食品的要求也有了明显的提高,而在市场经济下,企业的趋利性,政府监管的缺失和信息的严重不对称性导致的食品安全风险不断加大。

国内外也有很多学者在食品指标体系的建设运用了很多方法去构建,国外测度食品安全通常采用建立食品安全指数(Food safety index)的方法(Burlingame& pineiro, 2007)[1]。此类指数一般是在进行定量描述的基础上辅以定性判断,主要依据半年或一年主要类食品的所有质量抽检结果数据,把产品的各种日常检测、监测结果转化为单一的数值形式,从宏观角度为政府部门和消费者提供食品安全动态变化趋势(Bai等,2007)[2]。食品安全指标体系一般包括:1)分类食品安全指标(Hans V T.,2010)[3],研究对象包括粮食、食用油、畜产品、水产品、蔬菜、水果、乳制品等;2)区域食品安全指标研究(Ni and Zeng,2009)[4],即根据某地区全年或半年的所有食品安全抽检数据,进行综合安全状况评估;3)食品安全环节指标(Janneke de J.,2010)[5],包括食品来源的种植、养殖环节以及生产、加工、储运、包装、市场流通等各环节。国内学者基于层次分析法(AHP)的区域蔬菜质量安全指数评估模型,并以浙江省为例,对部分评价指数进行重点分析与实证研究,分析并确定了影响食品安全指数的三个基本要素,即食品卫生检测合格率、食品有害物质影响和食品营养价值(董秀金等,2011)[6]。同时应用HACCP原理和计算机网络技术,对食品安全监管全程进行全面地危害分析,确定危害因素关键控制点,设定关键限值及食品安全综合评价指数系统,通过计算机实现对指数的动态监控(李晓萍,2010)[7]。食品安全指数发布为消费者购买食品提供信息参考,消费者可以依据这个指数提供的信息量选择食品,引导消费者安全消费(毛薇,2011)[8]。

现有的研究薄弱环节在于大多数学者并未从整个食品市场角度入手去构建一个全面详细的指标体系,同时指标体系的建立与消费者的实际感受脱节,并没有得到消费者的认同,因此指标体系的也并没有得到真正发挥出作用。研究基于对于整个食品市场的每个环节进行考量,主要探讨研究了生产、物流和销售三大主要环节下仓储管理的安全指标,设计出贴合消费者感受的指标体系。

从安全角度来看,食品供应链存在很多的不确定性和脆弱性。第一、处理食品时,很多是易影响品,如果一旦管理不善就有可能对消费者产生严重的影响;第二、食品供应链越来越长,越来越国际化导致更大的暴露污染风险。

技术经济的长足发展带动了人们对于食品的消费需求,消费者知识结构的不断深化也对人们对食品市场整个数量、质量的产生了直接或间接的影响。在农产品源头,为了迎合这样的需求,农户们纷纷使用化肥、农药、激素、抗生素乃至生物技术来一味的追求产量。农产品的种植、养殖正在不断地遭受这些化学成分与手段的污染,人们食用这些富集毒素的农产品严重危害了身体健康,也增加了食源性疾病多发的概率,因此在农产品生产种植的源头就有化肥、农药等给食品安全带来的巨大隐患,又往往会在整个食品供应链中毒素不断蓄积,不断危害着人们的身体健康。

不良的生产工艺也是食品安全的重大隐患。食品加工技术主要有蒸煮熟化、烘焙、发酵、脱水、过滤、干燥、冷冻、蒸馏、膨化等。近几年我国食品加工业获得了空前的发展,使得各种新型食品层出不穷。但我国食品加工企业绝大多数规模比较小,全国现有的750多万家小型食品加工作坊、摊点中80%上为10人以下的手工作坊,工艺落后,卫生条件极差,20%~30%没有达到行业标准,存在超量使用食品添加剂诸如着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂以及食品营养指标达不到要求等问题。再有食品流通秩序比较混乱,全国食品经营企业多达350余万家,大多为个体工商户,缺乏必要的食品储运设施,经营管理落后。一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施。 餐饮消费环节食品卫生条件较差,一些餐饮业经营者不具备经营资格,几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查,缺乏对疾病预防的控制措施。

除此之外,对于一些新的生物技术的应用诞生的食品的安全性也不容忽视,例如争议最大的转基因食品,对于其真实的安全性目前学界并没有完全确定的研究成果。

城市化的加速和现代流通运输的发展, 正从根本上改变着人们的生活方式,使食品供应方式发生了很大变化。随着食品产业的发展, 生产与消费之间的距离越来越大,而人们对食品种类的需求却越来越广。长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通成为应对现实之必然选择。

但事实上,据统计,我国每年有总值750亿元的食品在运送过程中发生腐败。这说明,这样跨地区、跨国界的食品贸易在满足消费者需要的同时,使微生物与有害物质污染的可能性增大,也增大了食品安全问题发生的机率。对于物流环节中的运输工具、运输管理、物流仓储等物流直接相关方面都提出了更高的要求。并且也要优化考虑满足下游销售环节对于产品货架期的需求,对于冷鲜食品来说,如何改善我国目前冷链物流及其相关配套设施落后的瓶颈成了巨大的难题。

现代消费形式的变化。随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大,使人们对食品需求日益呈现出多样化、方便化、高级化。财富的积累、生活节奏的加快和交流机会的增多,非时令食品消费量的剧增,户外进食机会的增多,加工食品占饮食消费的比重不断上升,这些都为食源性疾患的传播和流行提供了条件。

消费者知识水平的限制。食品安全品质作为内在品质,消费者从看得见的因素(如颜色、气味等),发展到能检测到的因素(如病原菌、农残等),再到现有技术条件下很难检测到的转基因食品。面对食品质量安全问题,消费者己经无法依靠自身力量有效地保护自己。食品质量安全信息的不对称效应。

现代食品的生产与消费日益分离,消费者远离从食品原料到成品的信息,消费者对食品的安全信息的获取日益困难。由于食品是一种“经验产品”甚至是“后经验产品”,在未食用前很难对其品质进行评价,消费者只有购买并食用后才能做出比较准确的评价,如果政府不能保证食品安全信息被迅速、有效地传递到消费者,如果生产者再对不利信息进行刻意隐瞒,就会使消费者缺乏做出抉择的信息,从而产生一定的食品安全风险。

经过前一节对于供应链中三大环节的问题分析,仓储管理对于这三个环节的重要性不言而喻。首先以仓储管理为建立全面的食品安全指标的突破点,将生产、物流和销售三大环节涉及到的仓储管理形成一个三级指标体系,共形成3个一级指标13个二级指标63个三级指标考核链。系统如图1。

图1 多环节仓储管理指标一级指标体系   下载原图

就食品生产存储方面的指标而言,主要从原材料、半成品、成品、设备、包装和添加剂的存储方面来考虑,而针对于这两个指标,又存在着一些共用的三级指标。其中就他们的储存设施,也就是包装条件而言,食品的质量安全涉及到食品生产原料、制造工艺和食品外包装材料等诸多方面,分析了食品安全和复合软包装材料之间的关系。作为软包装材料生产企业来说,应该清晰地认识到自己身上的责任(顾红庆,2005)[9]。根据国内外塑料食品软包装材料的相关法规标准,针对食品软包装的包装材料、溶剂残留量等卫生安全性能指标进行了比较研究,并对各项指标的规定情况以及检测方法作了介绍(王英佩等,2009)[10]。在啤酒生产中,包装材料是啤酒工厂危害分析的对象之一,在啤酒的整个生产流程过程中,要对大麦/麦芽的验收、大麦/麦芽的储存、原料筛选及粉碎、糖化以及糊化的过程进行严格控制,最终提出要加强食品添加剂和包装材料的管理使用等建议(游松滨等,2012)[11]。食品容器及包装材料用添加剂的强制性标准,标准规定了食品容器、包装材料用添加剂的使用原则、允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量、最大残留量或特定迁移量。标准适用于中华人民共和国境内所有的食品容器、包装材料、食品机械设备、工具用添加剂生产、经营和使用者(董金狮,2009)[12]。另外,食品储存的卫生条件也关系到食品的安全,针对食品采购、运输、储存三个环节的卫生学问题,编制了各自相关的条款,使军队食品采购、运输、储存实现了规范化卫生管理,为部队官兵吃到清洁卫生的食品,保障全体官兵的身体健康起到积极作用。就食品储存的安全等级而言,他们认为平时储存场所的选择、构筑质量及储存条件应符合GJB 1101—91的要求。战时储存场所应选在隐蔽并具有防原、防化、防生物战剂条件的地域和建筑物内。而各类食品也不能统一放置,必须合理分类,主副食品、生熟食品、串味食品、脱水与水含量高食品不得混存,药品及其它有毒、有害物资不得与食品混放。水产品与其它食品同架、同箱冷藏(冻)时,应将水产品放在下层(王怀江等,2001)[13]。

综上所述得出生产环节下的仓储管理指标体系如表1所示。

表1 生产环节仓储管理指标     下载原表

就仓储地的环境而言,储存场所周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源,不得有昆虫大量孳生的潜在场所(张金丽等,2013)[14],总结我国的物流基础设施还很不完善,仓储容量不足,库点分布不合理,规模达不到集约化要求,冷链设备落后,农产品的安全很难得到保障。食品极易腐烂变质,具有一定的保质期,因而食品储藏具有特殊性,对储藏的环境包括温度、湿度、洁净度等因素有着严格的要求(魏想明,2013)[15]。以仓储作业人员的资质而言,只有经上岗培训且考核合格的人员才可以进行操作,要严格做好从业人员健康管理和卫生知识培训工作。仓储地的温湿度等数据仓储作业人员应及时记录,以便日后汇总和分析;每个库房的存储温度不同,员工也应对各温度区间能够存放的商品种类有所了解,以确保仓储的每个环节货品温度都能达标。仓储管理人员的资质而言,其身体的健康程度至关重要(常丽娜等,2014)[16]。仓储管理人员作为一线的管理人员,其素质的高低对仓储工作的顺利进行具有重要的影响(刘永红,2011)[17]。食品的存放工艺而言,要按冷藏食品极限温度要求生熟分开、分区分库存储、根据冷藏食品的种类区分仓储作业工具防止交叉污染(邵海涛,2012)[18]。

综上所述得出物流环节下的仓储管理指标体系如表2所示。

表2 物流环节仓储管理指标     下载原表

超市的研究中发现很多超市对于食品销售的分区不是很明显,尤其是生鲜类食品,在布局上的不合理很容易引起食品之间的交叉污染(朱磊等,2011)[19]。山东省1 165个消费者样本数据显示消费者对常见食品包装材料安全性的认知与相关态度,研究了消费者的包装材料选择与使用行为,发现消费者对食品包装安全不够重视,难以有效获取相关知识与信息,消费者对食品包装材料的安全性缺乏鉴别能力,导致误用或滥用行为普遍存在(许佩佩等,2014)[20]。在2005~2012年我国超市所发生的食品安全事件总数为359个,从历年各类事件的变化情况来看,化学性污染食品事件的历年发生数都较高,物理性污染食品、过期食品和假冒劣质食品在近两年来发生比较多;而生物性污染食品只在近两年里才开始被消费者投诉。无论是从超市食品安全事件中各类事件发生数量来看,还是从事件发生的趋势来看,化学性污染食品、物理性污染食品、假冒劣质食品和过期食品是我国超市食品安全的关键监管问题食品(莫鸣等,2014)[21]。通过利用化学动力学的原理,改变储存环境来缩短食品储存期,从而在短时间内可得到长寿食品(一年以上)的储存期,以及应用于食品稳定性的测试,确保食品的商业储存期(蔡燕芬,2004)[22]。

综上所述得出物流环节下的仓储管理指标体系如表3所示。

表3 物流环节仓储管理指标     下载原表

从整个食品供应链环节出发,在研究了生产、物流和销售三大环节下可能出现食品安全的问题机理分析,结合理论与实践建立起了仓储管理的安全指标。食品安全指数,有助于科学监测食品安全动态,深入分析食品安全问题来源与控制关键点,比较不同产品、不同环节、不同地区的食品安全状况,以确定食品安全监管重点,及时发布食品安全预警。研究所建立的只是食品安全整个指标体系内的一小部分指标,以后还会继续探讨研究构架整个食品安全指标,并采用合适的方法研究出每个指标的权重,整合制定出具备可行性、代表性、科学性、有效性的中国食品安全报告,进而健全食品安全多方协调、齐抓共治的长效治理体系,维护整个社会诚信的高效运转。